Conversación con Mimi Casteel

El terroir, que es un elemento del suelo, el clima y el paisaje, entre otras cosas, confiere al vino un aroma y sabor únicos, es la clave de la elaboración y valor de un buen vino. Sin embargo, rastrear cómo estos elementos se manifiestan en el aroma y el sabor del vino no siempre es sencillo.

Para comprender mejor los orígenes del terroir, recientemente me senté con Mimi Casteel, enóloga e investigadora, para conocer su teoría sobre la importancia de la microflora de la vid en la formación del vino del terroir.

Mimi Casteel es enóloga y directora de Hope Well Wine Vineyard en Oregón. Al crecer en Bethel Heights Vineyard de su familia, recibió su maestría en Ciencias Forestales de la Universidad Estatal de Oregon. Después de graduarse, Mimi pasó muchos años como botánica y ecologista en el Servicio Forestal de EE. UU. Regresó a Bethel Heights en 2005. En 2015, se fue para fundar Hope Well Wine.

La entrevista se basa en su presentación en el Seminario del Institute of Masters of Wine 2023 en Wiesbaden, Alemania.

JM: Eres un estudioso de la microflora de los viñedos desde hace mucho tiempo. ¿Qué es la microflora y cómo encaja en el manejo moderno de los viñedos y la elaboración de vino? ¿Cuánto sabemos sobre la microflora?

MC: Microflora y microfauna son términos para organismos más pequeños, a menudo invisibles a simple vista, que incluyen lichis, prairéfidos, amiba, protozoos, artrópodos y otras innumerables especies que comprenden una gran proporción de los viñedos. Los ecosistemas, incluidos los ecosistemas, pueden considerarse como sistemas de flujo de energía en los que todos los organismos del sistema participan en el flujo de energía y nutrientes. Cuantos más organismos trabajen juntos en un ecosistema energético, más. La productividad del sistema refleja su diversidad y flujo de energía.

Sabemos que los microbios en los ecosistemas desempeñan un papel enorme y desproporcionado en relación con su tamaño individual en la función y resiliencia de cualquier sistema. Por ejemplo, hemos identificado sólo una pequeña fracción de estos organismos, especialmente animales terrestres. Sin embargo, más del 90% de la vida en la Tierra vive bajo la superficie y se alimenta enteramente de carbono vegetal.

Sabemos que los microorganismos del suelo son socios importantes para nuestra agricultura y nuestras plantas naturales al acceder y compartir agua y nutrientes esenciales e interactuar entre sí. Las plantas no pueden realizar esta actividad sin estos microorganismos.

JM: Los efectos del terroir sobre el alcohol son tanto científicos como artísticos. Algunos aspectos del terruño se pueden explicar fácilmente. Por ejemplo, la grava fluye más rápido y se calienta más temprano en la primavera. Por eso históricamente se plantó en esas tierras el Cabernet Sauvignon de Burdeos. Otros aspectos del terroir, como los minerales, son más difíciles de explicar. Usted sugirió que la microflora del viñedo, especialmente las partes que forman el sistema radicular de la vid, juega un papel importante en la traducción del suelo a la naturaleza orgánica del vino. ¿Puedes explicar cómo funciona?

MC: A lo largo de la evolución, a medida que los organismos fotosintéticos viajaron desde los océanos a la tierra, las plantas y los microorganismos evolucionaron a través de alianzas elegantes e inteligentes para poder colonizar nuevos entornos para obtener nutrientes más completos para crear un plan corporal más grande y diverso. Etc.

Como la mayoría de las plantas del mundo, las vides tienen muchas asociaciones, especialmente con hongos micorrízicos. Las micorrizas no son autótrofas. Por otra parte, no pueden producir alimentos por sí solos. Las plantas pueden obtener carbono, hidrógeno y oxígeno a través de la fotosíntesis, pero no pueden obtener del suelo algunos nutrientes esenciales como el fósforo.

Las micorrizas colonizan las raíces de las uvas y, de hecho, penetran en la pared celular de las raíces. Luego, las vides arrojarán parte del azúcar producido por la fotosíntesis para alimentar a los hongos. A cambio, el hongo produce la enzima fosfatasa, que convierte el fósforo de una forma inorgánica a una forma utilizable, y la planta también se alimenta. Existen relaciones similares con otros organismos.

Las micorrizas también pueden expandir el sistema de raíces de las plantas, porque los hongos hifas, siempre que reciban suficiente carbono, pueden explorar cientos de miles de metros para acceder al agua y los nutrientes y crear redes para transmitir señales de comunicación química. Ayuda a organizar las vías biológicas que crean las propiedades orgánicas únicas de las uvas y el vino como resultado y como elemento esencial del terroir.

JM: Las bacterias se reproducen en promedio cada 20 minutos. Los hongos y setas suelen reproducirse en menos de 24 horas. Debido a su rápida reproducción, usted ha argumentado que la microflora sentirá los efectos del cambio climático de antemano y rápidamente mostrará evidencia de los efectos de las condiciones ambientales cambiantes. ¿Existe evidencia de mutaciones en la microflora en la plantación? ¿Es este un mecanismo para ayudar a los viñedos a adaptarse al cambio climático?

MC: Sí, es una bendición y una maldición que su ciclo de vida sea tan rápido. Lo que es innegable es que cuando adaptamos un sistema eliminando el hábitat o plantando un solo cultivo sin cultivos ni diversidad creciendo en él, perdemos innumerables microorganismos que son relaciones individuales con plantas hospedantes que excluimos.

BlancoAlgunas son relaciones obligatorias que se pierden si esas plantas no regresan. Hay algunos microbios comunes buenos que vemos que todavía existen, pero no pueden realizar tareas más detalladas. También es cierto que las formas patógenas de bacterias y hongos a menudo aprovechan las oportunidades que brindan los suelos degradados o degradados para exacerbar las enfermedades.

Si queremos mantener la diversidad de hongos, bacterias, hongos y otros organismos que plagan nuestro vino, entonces hacer que nuestras plantas sean sanas y resilientes. Tenemos que alimentar esa vida con un camino mixto de fotosíntesis.

JM: Supongamos que la microflora del viñedo de Pinot Noir en Borgoña difiere de la del viñedo de Pinot Noir en otros lugares. Dado el papel de la microflora en la replicación del terroir, si cultivaras la microflora de un viñedo de Borgoña en Oregón o Nueva Zelanda, ¿lo más probable es que replicarías algunas de las características del vino de Borgoña?

MC: No he visto pruebas científicas contundentes que avalen el ‘lugar’ del sentimiento del vino basado en el cultivo artificial y especies autóctonas y trasladarlo a otro lugar. También siento que si queremos tener alguna realidad en lo que llamamos ‘territorio’, debe y debe ser un reflejo de la vida que construyó ese ecosistema desde el principio.

Si los enólogos quieren producir vinos finos que sean suaves y lujosos, podemos hablar de prácticas agrícolas: cómo gestionar los efectos extremos del calor y los rayos ultravioleta, cómo conservar mucha agua para enfriar el ambiente del viñedo. Sistema de cultivo rico La concentración no es tan rápida como para que las uvas tengan tiempo de formar fenólicos maduros y tener la química de cosecha deseada.

JM: Los viñedos orgánicos y bioquímicos exhiben una microflora más diversa y compleja. ¿Porqué es eso? ¿Es ese el efecto de eliminar el uso de químicos en el viñedo o hay otros factores en el lugar de trabajo?

MC: Hay muchas cosas que no sabemos, pero lo que sí sabemos es que todos los químicos sistémicos utilizados en la agricultura tienen un efecto adverso. Incluso el azufre y el cobre utilizados en los viñedos orgánicos y bioquímicos tienen efectos no deseados. Los fungicidas y herbicidas sintéticos e incluso los fertilizantes sintéticos tienen un profundo efecto sobre los microorganismos de los viñedos, por lo que cuanto más se utilizan, más microbioquímicos comunes estarán disponibles cuando se maten esos organismos sensibles.

JM: Gracias.